La merma que no ves es la que más te cuesta: control de merma en negocios de alimentación

Rosa tiene una frutería de barrio. Buen producto, clientes fieles, treinta años en el mismo local.

Cuando analizamos sus números, el margen bruto real era del 22%. Ella pensaba que estaba en el 35%.

La diferencia: la merma. No registrada, no calculada, no controlada. Simplemente desaparecida.

Por qué la merma destruye el margen sin que lo veas

El margen que calculas al comprar un producto es teórico. Lo que importa es el margen real después de descontar todo lo que no se vendió.

Si compras 10 kg de fresas a 2€/kg y vendes 8 kg a 4€/kg, tu margen teórico es del 50%. Pero tu margen real sobre lo que pagaste es del 60% - 40% = 20%. Dos kilos de merma se comieron la mitad del margen.

En alimentación perecedera, la merma puede representar entre el 8% y el 20% del volumen comprado según el producto y la gestión. Si no la controlas, el margen real siempre será mucho peor que el teórico.

Cómo medir la merma real de tu negocio

Durante un mes, registra diariamente:

• Lo que entra (compras)
• Lo que sale (ventas)
• Lo que se tira o se degrada (merma real)

Al final del mes, el cálculo es: Merma (%) = (Unidades/kg tirados / Unidades/kg comprados) × 100

Si tiraste 15 kg de los 100 kg de tomate que compraste, tu merma es del 15%.

Hazlo por categoría: las frutas tropicales tienen una merma diferente a las manzanas. Las verduras de hoja diferente al género de raíz.

Los productos donde más duele

Frutas y verduras de temporada. Alta rotación de precio, perecederas, sensibles al almacenamiento. Son el principal foco de merma en la mayoría de fruterías.

Carnes y pescados. El despunte (hueso, grasa, espinas no vendibles) es una merma estructural que hay que imputar al precio de venta. Si no lo haces, vendes proteína al precio del desperdicio.

Panadería y bollería. El pan del día que no se vende, si no se reconvierte o no se devuelve al proveedor, es pérdida directa.

Cómo reducirla sin volverse loco

Ajusta los pedidos con datos. El pedido intuitivo ("el de siempre") es el origen de la merma en la mayoría de los casos. Lleva un registro de ventas por día de la semana y ajusta la compra a ese histórico. Los lunes se venden menos naranjas que los sábados. Compra en consecuencia.

Gestiona el FIFO siempre. Lo primero que entró, lo primero que sale. No lo que está más a mano. Un sistema simple de rotación de producto reduce la merma un 20-30%.

Diferénciate en producto de especialidad. Los productos básicos (fruta estándar, verdura de supermercado) compiten en precio con cadenas que no puedes igualar. La fruta de temporada de proximidad, el queso artesanal, el embutido ibérico, el marisco fresco tienen un margen entre 2 y 3 veces mayor y un cliente que no compara con Mercadona.

El número que necesitas saber

¿Cuál es tu merma media mensual en porcentaje? Si no lo sabes, empieza a medirla esta semana.

El registro diario de lo que tiras toma cinco minutos. Lo que te puede ahorrar en margen al mes puede ser la diferencia entre un negocio rentable y uno que trabaja gratis para sus proveedores.