Escandallo en hostelería: cómo calcular el coste de tus platos y poner precios que te dejen ganar dinero
Guía completa de escandallo para bares, restaurantes y cafeterías. Aprende a calcular el food cost, el coste real de cada plato y a poner un precio de carta que sea rentable.
Hay una pregunta que muy pocos dueños de restaurante o bar saben responder con precisión: ¿cuánto te cuesta este plato?
No "más o menos". No "creo que unos tres euros". Exactamente cuánto.
Si no puedes responder esa pregunta con un número concreto, estás fijando los precios de tu carta con los ojos cerrados. Puedes estar ganando dinero, o puedes estar perdiéndolo plato a plato sin saberlo. Y la diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que cierra muchas veces está ahí.
Esta guía es para que dejes de adivinar.
Por qué el 60% de los restaurantes no saben si ganan dinero en cada plato
La forma más habitual de poner precios en hostelería es esta: miras lo que cobra la competencia, te fijas en lo que siempre se ha cobrado en tu zona, y te pones en ese rango.
Es lo que hace la mayoría. Y es exactamente el problema.
Porque la competencia tampoco lo ha calculado. Están usando el mismo método que tú. Un bar pone el menú a 12€ porque el bar de al lado lo tiene a 12€. Nadie sabe si a 12€ se gana dinero o se pierde.
El otro método habitual es el de "lo que siempre se ha cobrado". Un chuletón que hace quince años costaba 18€ ahora cuesta 22€, pero los proveedores han subido los precios un 40% en ese tiempo. La inercia del precio viejo come el margen sin que nadie se dé cuenta.
Un estudio de la consultora Hospitality Key cifra en más del 60% los establecimientos de restauración que no tienen calculado el coste exacto de sus platos. No es un problema de tamaño ni de sofisticación. Es un problema de hábito.
El resultado es siempre el mismo: el negocio parece que va, hay clientes, hay movimiento, pero a final de mes el dinero no aparece donde debería. O directamente no aparece.
El escandallo es la solución. No es magia. Es simplemente saber los números.
Qué es el food cost y por qué es tu número más importante
El food cost es el porcentaje que representan los costes de ingredientes sobre el precio de venta de un plato.
La fórmula es esta:
Food cost (%) = Coste de ingredientes ÷ Precio de venta × 100
Si un plato te cuesta 3€ en ingredientes y lo vendes a 10€, tu food cost es el 30%.
¿Por qué importa tanto este número? Porque es el punto de partida de toda tu rentabilidad. Antes de pagar al cocinero, antes de pagar el alquiler, antes de pagar la luz: si el food cost está descontrolado, todo lo demás es un castillo en el aire.
En restauración rentable, el food cost suele estar entre el 25% y el 35%. Por encima del 35%, tienes un problema de precios o de proveedores. Por debajo del 25%, o estás siendo muy eficiente o estás sacrificando calidad.
Cada tipo de negocio y cada tipo de plato tiene su rango. Un restaurante de alta cocina puede permitirse un food cost más alto porque hay más valor percibido. Un bar de menús necesita tenerlo más ajustado porque el margen por ticket es menor y el volumen tiene que compensar.
Pero en todos los casos, necesitas saber cuál es el tuyo.
Cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso
Vamos a usar un ejemplo concreto: una ensalada César como la que tiene casi cualquier restaurante en carta.
Paso
Lista todos los ingredientes con la cantidad exacta por ración
No "un poco de parmesano". Gramos exactos. Si en tu cocina no se mide, empieza a medir. La precisión aquí es dinero.
Para la ensalada César (una ración):
- Lechuga romana: 120 g
- Pollo a la plancha: 100 g
- Parmesano rallado: 15 g
- Picatostes: 20 g
- Salsa César: 30 ml
- Anchoas: 10 g
- Limón (para aliñar): 1/4 unidad
Paso
Calcula el coste de cada ingrediente por ración
Busca el precio de compra de cada producto (lo que pagaste al proveedor por kilo, litro o unidad) y calcula qué parte de ese precio corresponde a la cantidad que usas en cada ración.
La fórmula es simple: Coste por ración = (Precio de compra por kg × Cantidad usada en gramos) ÷ 1000
Si la lechuga te cuesta 1,80€/kg y usas 120 g, el coste de la lechuga en ese plato es 0,22€.
Paso
Suma el coste total de ingredientes por plato
Con todos los ingredientes calculados, súmalos. Ese número es tu coste base de ingredientes por ración. Todavía no es el coste real, pero es el punto de partida.
Paso
Añade el porcentaje de merma
No todo lo que compras llega al plato. La lechuga tiene partes que no se aprovechan. El pollo pierde peso al cocinarse. Las frutas y verduras tienen desechos. Eso es la merma.
Dependiendo del producto, la merma puede ir del 10% al 30%. Para una ensalada como esta, un 15% es un estimado razonable.
Coste con merma = Coste base × 1,15
Paso
Calcula el precio mínimo con tu food cost objetivo
Decide qué food cost objetivo quieres para este plato. Para un plato de ensalada en un restaurante con carta media, el 30% es un buen objetivo.
Precio mínimo de venta = Coste real de ingredientes ÷ food cost objetivo
Si el coste real es 3,20€ y quieres un food cost del 30%, el precio mínimo es: 3,20 ÷ 0,30 = 10,67€.
Ese es el precio por debajo del cual no deberías vender ese plato si quieres que sea rentable.
Tabla de escandallo real: ensalada César
| Ingrediente | Cantidad por ración | Coste por kg / ud | Coste por ración |
|---|---|---|---|
| Lechuga romana | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Pollo a la plancha | 100 g | 6,50 €/kg | 0,65 € |
| Parmesano rallado | 15 g | 18,00 €/kg | 0,27 € |
| Picatostes | 20 g | 4,00 €/kg | 0,08 € |
| Salsa César | 30 ml | 8,00 €/kg | 0,24 € |
| Anchoas | 10 g | 22,00 €/kg | 0,22 € |
| Limón | 1/4 ud | 0,20 €/ud | 0,05 € |
| Subtotal ingredientes | 1,73 € | ||
| Merma (15%) | 0,26 € | ||
| Coste real de ingredientes | 1,99 € |
Con un food cost objetivo del 30%, el precio mínimo de este plato es 6,63€. Si lo tienes en carta a 9€, estás en un food cost del 22%. Si lo tienes a 6€, estás en el 33%, en el límite.
Saber esto te da poder. No para subir precios a lo loco, sino para decidir con criterio.
El error que más caro sale: olvidar los costes ocultos
El escandallo de ingredientes es fundamental. Pero hay una categoría de costes que casi nadie mete: los costes ocultos o de miscelánea.
¿Cuáles son? Todo lo que entra en el plato sin que aparezca en la lista de ingredientes principales:
- La sal y las especias.
- El aceite de oliva para cocinar.
- El papel absorbente de cocina.
- El gas para cocinar ese plato.
- La servilleta que va en el plato.
- El tiempo del cocinero (aunque sea difícil de cuantificar).
Son pequeñas partidas individuales, pero sumadas representan entre un 5% y un 8% del coste de ingredientes. Si los ignoras, tu coste real está subestimado.
La solución más sencilla es añadir un porcentaje de "miscelánea" al escandallo. Un 6-8% sobre el coste total de ingredientes cubre con creces estos costes ocultos sin necesidad de medir cada gota de aceite.
Siguiendo el ejemplo de la ensalada: si el coste real de ingredientes es 1,99€ y añades un 7% de miscelánea, el coste total pasa a 2,13€. El precio mínimo con un food cost del 30% sería 7,10€.
Parece una diferencia pequeña por plato, pero si tienes 50 platos en carta y sirves 80 raciones al día, la diferencia se acumula.
Cómo calcular el precio de carta a partir del escandallo
Una vez tienes el coste real de ingredientes (con merma y miscelánea), calcular el precio mínimo de venta es directo.
Fórmula: Precio de venta = Coste total de ingredientes ÷ Food cost objetivo
Ejemplos prácticos:
| Coste de ingredientes | Food cost objetivo | Precio mínimo de carta |
|---|---|---|
| 2,10 € | 28% | 7,50 € |
| 3,20 € | 30% | 10,67 € |
| 4,50 € | 32% | 14,06 € |
| 1,80 € | 25% | 7,20 € |
El precio mínimo no es necesariamente el precio que pondrás. Si el mercado aguanta más, ponlo más alto. Pero nunca lo pongas por debajo sin saberlo conscientemente.
El food cost objetivo no tiene que ser el mismo para todos los platos. Puedes tener platos "ancla" con un food cost más alto que funcionan como reclamo (el chuletón especial, el marisco) y compensarlos con platos de alto margen que la gente pide mucho (las guarniciones, los postres, las bebidas).
El coste de la bebida: reglas diferentes
En hostelería, la bebida juega con otras reglas. El food cost en bebida puede y debe ser más bajo que en comida, normalmente entre el 20% y el 25%.
¿Por qué? Porque el margen en bebida es lo que paga una parte importante de los costes fijos del negocio. Un buen bar sabe que la cocina no es donde está el margen gordo: es la barra.
Un ejemplo con una copa de vino:
- Botella de vino: 6,00€
- Copas por botella: 6 copas de 125 ml (con merma incluida, 5,5 copas reales)
- Coste por copa: 6,00 ÷ 5,5 = 1,09€
- Con un food cost del 22%, el precio de carta debería ser: 1,09 ÷ 0,22 = 4,95€
Si estás cobrando esa copa a 3€ porque "siempre se ha cobrado así", estás dejando de ganar más de 1,50€ por copa. Con 40 copas al día, eso son 60€ diarios. Más de 20.000€ al año.
Qué hago con los platos que salen caros
Cuando haces el escandallo de tu carta completa, vas a encontrar platos que, según los números, no deberían tener ese precio. Su coste es demasiado alto para el precio que el mercado acepta.
Tienes tres opciones. Solo tres.
1. Subir el precio. Si el plato tiene valor percibido suficiente, el cliente lo acepta. Muchos dueños de restaurante tienen miedo a subir precios y descubren que los clientes ni se enteran o que los que se van no eran los que querían.
2. Reducir la porción. No a lo bruto. Con criterio. Si la ración es generosa sin necesidad, reducir 20 gramos de un ingrediente caro puede mejorar el margen sin que el cliente lo note.
3. Cambiar algún ingrediente. No siempre es posible, pero a veces hay sustituciones que mantienen la calidad percibida y reducen el coste. Usar un queso menos caro en la gratinación, cambiar el corte de carne, usar un pescado de temporada.
Lo que no puedes hacer es tener platos en carta que salen caros y no hacer nada. Esos platos no son "platos de imagen". Son agujeros en tu rentabilidad.
Un plato que pierdes dinero en cada ración no se compensa con volumen. Si vendes 30 raciones de algo que pierde 1€ por ración, pierdes 30€. Vender 60 raciones implica perder 60€. El volumen no arregla el margen negativo, lo empeora.
El escandallo no es un trabajo de una tarde. Es un sistema.
Hacer el escandallo de tu carta una vez está bien. Pero los precios de los proveedores cambian. Los ingredientes suben. Las raciones se ajustan. El escandallo tiene que ser algo vivo, que revisas al menos dos veces al año, y cada vez que un proveedor te sube los precios.
No tienes que revisarlo todo cada vez. Con un ojo puesto en los platos más vendidos y los más caros de producir ya tienes el 80% de la información que necesitas.
El objetivo final es sencillo: que cada plato que sale de tu cocina contribuya al negocio. No que algunos contribuyan y otros no. Todos.
Cada plato de tu carta que no tienes escandallado es un agujero en tu rentabilidad. Puede que sea un agujero pequeño. Puede que sea grande. Pero no lo sabes. Y no saberlo tiene un coste.
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