Alimentación rentable · Lección 3: Las tres acciones que reducen la merma de forma permanente
Medir la merma es el primer paso. Reducirla de forma sostenida requiere tres cambios concretos en la operativa diaria: pedidos ajustados, rotación correcta y política de precios de salida.
Ya sabes cuánto pierdes en merma y en qué productos se concentra el problema. Ahora toca actuar.
La merma en alimentación fresca no se elimina del todo. Siempre habrá algo. Pero la diferencia entre un 5% y un 20% de merma no es cuestión de suerte. Es cuestión de gestión.
Hay tres acciones que, aplicadas de forma sistemática, reducen la merma de forma permanente sin añadir complejidad innecesaria al negocio.
Acción 1: Ajusta los pedidos a los datos reales de venta
La mayoría de negocios de alimentación hacen pedidos por costumbre. "Siempre pedimos X kilos de mango los lunes". El problema es que la demanda varía: por época del año, por días de la semana, por tiempo, por eventos locales.
Pedir más de lo que vas a vender en la vida útil del producto es la causa número uno de merma. Y se corrige con datos.
Cómo hacerlo:
- Durante cuatro semanas, registra las ventas por producto y día de la semana.
- Calcula la media de venta diaria para cada producto de riesgo alto.
- Multiplica por los días de vida útil del producto para saber cuánto máximo puedes tener en stock en cada momento.
No necesitas software. Una hoja de cálculo o incluso papel es suficiente al principio.
El objetivo es que cuando llegue el pedido nuevo, el stock existente sea el mínimo necesario para no tener ruptura antes de que llegue el siguiente.
Acción 2: Implementa la rotación FIFO sin excepciones
FIFO significa "First In, First Out": el producto más antiguo siempre sale primero.
Es el principio básico de gestión de stock en alimentación. Y el que más se incumple en la práctica, especialmente cuando llega producto fresco y bonito que tienta a ponerlo delante.
La regla de oro: cuando llegue mercancía nueva, primero desplaza hacia delante todo el stock existente, luego coloca la nueva mercancía detrás.
Parece obvio. Cuesta tres semanas de hábito convertirlo en automático.
El impacto es inmediato: el producto que más riesgo tiene de pasar siempre está a la vista del cliente. El más fresco espera su turno.
Un apunte sobre la presentación: hay miedo a poner producto menos vistoso en primer plano. Pero el cliente que compra en una frutería de barrio sabe distinguir frescura real de frescura visual. Y prefiere un producto que está en su punto óptimo a uno que lleva dos días en el mostrador solo porque es más grande.
Acción 3: Establece una política de precios de salida
Todo producto próximo al final de su vida comercial tiene dos destinos posibles: venderse a precio reducido o tirarse.
Muchos negocios evitan el descuento porque creen que daña la imagen del local o que acostumbra mal al cliente. La experiencia dice lo contrario: el cliente que compra en la bandeja de "maduros hoy" al 30% de descuento generalmente es un cliente fiel que valora el trato y la posibilidad de comprar producto a punto de comer.
Cómo estructurarlo:
Define dos niveles de precio de salida para cada categoría de producto de riesgo alto:
- Primer aviso (1-2 días antes del límite): 20-25% de descuento. El producto sigue estando en muy buen estado, solo necesita consumirse pronto.
- Salida final (último día viable): 40-50% de descuento. El objetivo es recuperar algo del coste, no el margen.
No esperes a que el producto esté mal. El descuento funciona cuando el producto todavía está bien pero necesita venderse rápido. Cuando ya está en mal estado, ni al 80% de descuento tiene salida.
Lo que cambia con estas tres acciones
La combinación de pedidos ajustados, FIFO estricto y precios de salida suele reducir la merma entre un 40% y un 60% en los primeros dos meses. No a cero, pero sí a un nivel gestionable.
En un negocio con 18.000€ de facturación mensual y merma del 15%, reducir la merma al 7% supone recuperar unos 1.400€ al mes. Sin cambiar los precios, sin buscar más clientes, sin trabajar más horas.
Los recursos que tienes disponibles
Para calcular exactamente cuánto te está costando la merma y cuánto recuperarías con distintos niveles de control, usa la Calculadora de margen en alimentación.
Si quieres analizar tus productos específicos, ajustar el sistema de pedidos a tu volumen concreto y estructurar tu política de precios de salida, el Agente de Margen para Alimentación lo trabaja contigo con los datos de tu negocio.
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